Kamut - Tra Mito e Realtà

Il "kamut" è un marchio registrato dalla kamut international, fondata nel montana da Bob Quinn, e indica una varietà di grano non inbridata. Non è quindi un cereale nuovo bensì un frumento orientale (Triticum tugidum spp) chiamato Khorasan, dal nome della regione iraniana in cui è coltivato da sempre.

Il Kamut però non si coltiva in Medio Oriente - o meglio - il Khorasan può essere coltivato ovunque e da chiunque, ma può avere il marchio "Kamut" solo se segue i particolari metodi di produzione biologici approvati da un consorzio a cui fa capo l'azienda di Quinn. Un odi questi è che deve essere coltivato esclusivamente in zone ben definite di Montana e Canada. Il nome, inoltre, è puramente di fantasia: gli antichi egizi non conoscevano il grano, coltivavano solo farro e orzo.

Le proprietà benefiche che spesso gli vengono attribuite derivano probabilmente dalla sua composizione nutrizionale: contiene infatti più sali minerali, proteine e vitamine rispetto al grano comune. Appartenendo a una varietà antica non ibridata, risulta essere più digeribile e meglio tollerato, oltre ad aver preservato con il passare del tempo le sue caratteristiche nutritive originarie. Particolarmente resistente, si presta ad essere coltivato seguendo metodi biologici. Grazie alla presenza di zinco, magnesio, polifenoli, acidi grassi e vitamina E, gli si attribuiscono effetti antiossidanti.

Contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci ma si presta bene alla panificazione (pane, pizza..).

La presenza di questo "nuovo" tipo di cereali sugli scaffali può indurre il consumatore a pensare di essere di fronte ad un prodotto salutare; in realtà, specie simili ma senza marchio Kamut sono da sempre coltivate in Italia. Alcuni esempi sono il grano Saragolla, che si può trovare in Abruzzo, Campania e Basilicata, il grano duro Senatore Cappelli, il Grano Verna, tipico dl casentino, il grano Rieti e il grano duro siciliano.

Questi cereali non hanno dovuto attraversare migliaia di chilometri per essere consumati e provengono dal nostro territorio. Ciò che ha reso il kamut così famoso è stato il marketing, ma noi italiani in fatto di cibo non abbiamo nulla da inviare a nessuno. È nostro compito perciò valorizzare la produzione autoctona, senza cercare altrove ciò di cui pensiamo di aver bisogno.

I disturbi che spesso si accusano dopo un consumo di pane o pasta (gonfiore, distensione addominale..) possono sovente essere correlati alla quantità consumata, al tipo di condimento o alla velocità di masticazione. Un consiglio che posso dare è quello di variare i cereali, utilizzando non solo il grano ma anche gli altri tipi: farro, orzo, spelta, riso, mais... in modo da variare i micronutrienti introdotti. Lasciare il cereale al dente, masticare lentamente e utilizzare il lievito madre negli impasti, contribuirà a rendere più digeribile il prodotto.